RARA Newsletter vol.13

「おいしい」のメカニズムを解き明かし、未来の食体験をより豊かに──RARAフェロー就任予定・和田有史教授インタビュー

 

(2025年2月に登録者にメールでお届けしたNewsletterを転載したものです。Newsletterへの配信登録はこちらから）

 

暦の上では春となりました。みなさま、いかがお過ごしでしょうか。
立命館先進研究アカデミー（RARA）より、Newsletter vol.13をお届けいたします。

 

「次世代研究大学」を掲げる立命館大学では、さらなる研究高度化を牽引する制度として2021年にRARAを設立。大学の中核を担う研究者たちを「RARAフェロー」に、RARAフェローへのステップアップに向けて実績を積み重ねる研究者たちを「RARAアソシエイトフェロー」に任命し、研究活動と成果発信を進めています。

 

 

3月12日開催 RARA主催シンポジウム、参加申し込み受付中

 

 

来たる3月12日（水）にRARA主催のシンポジウムを開催します。テーマは「動的な知覚と行動とウェルビーイングの未来図」。ゲストとRARAフェロー・アソシエイトフェローが認知科学の最前線の研究動向を紹介し、最新のイシューを論じます。

立命館大学朱雀キャンパス（京都市中京区）でのオフライン開催及びZoom中継のハイブリッド形式で一般公開します。多くの方にお申し込みいただき、残席わずかとなりました。お申し込みはこちらから。詳しくは本Newsletter後半でご案内します。

 

 

多感覚情報を統合、食行動のメカニズムを解明し、食の未来を切り拓く

 

今回のNewsletterでは、シンポジウムに登壇予定のRARAアソシエイトフェロー、和田有史・食マネジメント学部教授のインタビューをお届けします。和田アソシエイトフェローはこれまでの活動成果が認められ、4月にRARAフェローへの昇格が決定しています。

 

 

コロナ禍以降、多くの人が健康状態や心のあり方に敏感になり、ウェルビーイングの追求が一層高まっています。その根幹である「食」については、学問的にもさまざまな研究や実践が活発化しています。

 

和田アソシエイトフェローは、食の未来を科学的に切り拓く研究者として注目を集めています。認知心理学の視点を取り入れ、多感覚情報を統合し食行動のメカニズムを解明する、国内外でも先駆的な研究に取り組んでいます。

 

味覚、嗅覚、視覚がいかに組み合わさり、消費者の嗜好や購買行動に影響を与えるのかを科学的に分析し、様々な研究機関や企業とのコラボレーションが進んでいます。VRやAIを活用した味覚の評価や食体験の向上を目指し、食品科学と心理学、情報科学、デザイン学などを融合させた研究を推進。これからの食のあり方を提案しています。

 

味わう喜び、香りが呼び覚ます記憶、色彩や食べ物の形がもたらす期待感——。「おいしい」の心理学的メカニズムを解き明かし、未来の食体験をより豊かにすることを目指して活動の幅を広げる和田アソシエイトフェローに話を聞きました。

 

（以下、和田アソシエイトフェローの話からライターが構成しました）

 

 

多感覚知覚の立場から、新たな「食の認知科学」の創出へ

 

私は、人が食べ物をどのように感じ、味わうのかを解明する新たな「食の認知科学」を創出することを目指しています。味やにおいだけでなく、見た目や価値観、感じ方など、食べ物の印象がどのように生まれるのかを明らかにし、新しい評価方法や食品やデバイス、情報の伝え方の開発にその知見をつなげたいです。

 

近年、継続して取り組んでいるのは呼吸と味・においの統合との関係の解明や、食べ物の風味の多感覚的印象についての検討です。こうした知見を産み出す過程で、新しい嗅覚ディスプレイや風味を視覚表現する技術を開発しました。

 

私は心理学者であり、エンジニアではないので、新しい心理学的知見とともに派生的に新技術につながるような試みをしています。食に関する価値観やリスクの感じ方の研究と教材開発も行った経験があるため、自ずと人の心という視点からSDGsやウェルビーイングに貢献することを意識するようになりました。

 

大学院では私は視聴覚による時間知覚の研究をしていましたが、修了後、大学の助手を経て独立行政法人食品総合研究所（後に農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）に統合）の高齢者食についての研究プロジェクトにポスドクとして関わることになりました。

 

その後、同研究所の主任研究員として、農学を中心とした理系の研究者の中で一人、文系の心理学者として比較的自由に研究を展開することになりました。最初は手慣れた視覚の研究を中心に行っていましたが、リスクコミュニケーションに関わる消費者認知、そして食品の認識の中心である味嗅覚に関わる研究にも取り組むようになりました。

 

 

複数の感覚を組み合わせる「多感覚知覚」のなかでも「食の心理学」を専門に

 

食に関わる研究はあまりしたことがなかったので、農研機構にいたときから様々な学会に足を運ぶようにしていました。他分野がどのように食にアプローチしているかを理解しないとお話になりませんから。伝統的な化学感覚の研究分野では、味覚であれば味覚受容体、嗅覚研究であれば嗅覚受容体とその神経機構にフォーカスする研究者、といった具合に、それぞれの感覚ごとに専門の研究者がいらっしゃる印象でした。

 

彼らの研究は本当にエキサイティングで魅力的ですが、当然、フォーカスしている単一の感覚のみで完結していることが多いです。それは科学として正しいアプローチです。その一方、私は大学院生の頃から感覚同士の結びつきを研究する心理学者だったので「私たちが知覚していることは、複数の感覚をどのように統合して成り立っているのか」という視点で研究してきました。多感覚知覚ですね。私が大学院生のころはそれほど主流ではなかったですが、現在は知覚心理学の中心的なパラダイムになったと言っていいでしょう。

 

2000年代のはじめ、北川智利先生 (現職：立命館大学BKC社系研究機構教授) を中心に、高橋康介先生 (現職：総合心理学部教授)や私たちが「多感覚研究会」を立ち上げました。それは視覚・聴覚・味覚・嗅覚など、分散しがちな異なる感覚を研究する人々が集まる場であり、日本における多感覚の研究を推進し、心理学研究の方向性を発展させてきました。みんな立命館にいたわけではないのですが、それぞれの成り行きで現在は立命館に集まってきていておもしろいです。

 

私は多感覚知覚の立場のなかでも「食の心理学」を専門としているというのが特徴でしょう。これまでわが国にはそうした研究者が他にいなかったため、そのピースにすっぽりはまったということです。

 

 

 

心理学のアプローチから、食の関係者にとって有用な知見を提供

 

もともと食をテーマにした心理学者は存在しました。動物行動から参入している方が多い印象です。私はもともと知覚や認知心理学の分野で視聴覚刺激をコントロールした知覚実験を行ってきました。そのようなバックグラウンドで食に関わる知覚と行動の研究に本格的にコミットしている点が他の研究者と一線を画しており、未だ日本ではほぼ唯一の存在に近いのかもしれません。

 

多感覚を統合的に捉えるため、基本的には心理学的な方法を用いています。心理学の基本的なアプローチは入力となる感覚刺激をコントロールし、様々な出力データを取得することで、刺激と反応とその媒介過程の関係を明らかにすることであり、私もそれに則った研究アプローチをしています。

 

私が所属していた農研機構には食品の生産者側や行政の目線の関係者も多かったため、食品研究の全般の事情をある程度体感しています。それも特徴の一つです。私は心理学だけでなく、農学などの食にアプローチする他分野の研究者、メーカーや流通など食に関わる様々なステークホルダーにも有用な知見を見出す研究を意識しています。

 

これまで食品メーカー、飲料メーカーと様々な共同研究のプロジェクトを行ってきました。食品・飲料メーカーの研究者の多くは農学系の出身者が中心で、食品科学や栄養学のバックグラウンドを持っている方が多いのですが、心理学的な研究を経験したことがない場合がほとんどです。

 

おいしさを感じるのはヒトなので、おいしさを探求するには、「ヒト」を対象にする研究が欠かせないと私は思っています。そのため、それに気づいた方々が心理学的な研究に取り組もうとするのですが心理学の研究になじんでおらず、相談をいただくことが多いです。

 

 

 

バーチャルな食体験を、いかに実質的で、本物を超えるような体験にできるか

 

食の心理学を専門とする研究者の多くは動物行動学をベースにしていることが多いんです。学習によって後天的に獲得される条件反射、有名な例だと「パブロフの犬」のようなアプローチですね。

 

一方で、そうしたアプローチとは異なり、私の場合は視知覚を中心に、認知科学をけん引してきた刺激をコントロールする心理物理学的アプローチを用いて研究を進めています。

 

例えば、「嗅覚デバイス」は視覚研究で行われているような視覚刺激のコントロールを嗅覚研究にも移植したいという試みでした。

 

この研究用のデバイスはまだまだ発展途上である嗅覚ディスプレイの発展にも貢献できると思います。口の奥から感じる匂いを鼻孔からの嗅覚刺激の提示でバーチャルに再現できるので、口の奥にチューブを挿入するよりも非常に簡便です。

 

嗅覚ディスプレイ

 

ここでいう「バーチャル」というのは「仮想」ではなく、「実質的」という意味です。本来のバーチャルリアリティは、HMD（ヘッドマウントディスプレイ）を通じて本質的なリアリティを再現することを目指すものであり、仮想空間を指すものではありません。しかし、多くの人は「バーチャル」を「仮想」と捉えているようです。私は「バーチャル」をどれだけ実質的で、本物を超えるような体験にできるかという点に興味を持っています。

 

ただし、食品は口の中に入れるものであり、目・耳に提示する従来のVRとは著しく異なります。例えば咀嚼するという感覚をどのように再現するか、というのはハードルが高すぎますが、できるかもしれないことから着手していくしかないでしょう。

 

コロナ禍では、ZOOM飲みが急速に盛り上がり、盛り下がった。リアルタイムで画面越しにコミュニケーションをとれば空間を超えてつながれると思ったのに、思ったようにつながれなかった。雰囲気や感情は画面越しでは伝わりにくいことが顕在化したのです。こうした背景から、私は感情の視覚化などにも興味があるので、画面越しにおいしさの感情や雰囲気をより豊かに表現する技術の開発に手をつけたいです。

 

 

より甘く感じるチョコレートの形は？ コラボレーションによる研究成果

 

多様な視点を持つ方々とのディスカッションを通じて研究を進めることはとても重要だと考えています。実際の様々な現場に対峙する企業や医療現場の方々がどのような興味、問題意識、解決の方向性を考えているのかを伺うことは、自分自身の研究の幅を広げることにつながると思っています。

 

特に食は取り組めることがいろいろありすぎるので、研究にあたって具体的な課題を持つ方とのコラボレーションは、的を絞ったいいものが生まれる可能性が高いです。

 

例えば、以前、私が発案し、共同研究として実施したプロジェクトがあります。2019年ごろからJT（日本たばこ産業株式会社）と一緒に進めていた研究ですが、実はアイデア自体は大学院生の頃から温めていたものです。

 

この研究では、1959年にチャールズ・オスグッドが提唱した「セマンティック・ディファレンシャル法」という手法を用いました。さまざまな感覚に共通する3次元の印象軸が存在することが示されており、音楽や形状でも同様の結果が得られています。例えば「明るい／暗い」といった両極の尺度を設定し、被験者に特定の対象を見たり味わったりした際の印象を両極の尺度で評価してもらう方法です。この手法を応用すると、形でも風味でも同じ印象のデータを持つことができるので、異なる感覚の印象がどの程度似ているのかを定量的に測ることができます。

 

このような方法で測定された線画の中小図形の形状とチョコレートの食味の印象を多変量解析で同じ空間に配置すると、特定の形が「チョコレートの甘さ」に近いかがわかります。この印象の空間での距離が近ければ、形だけで、「甘そう」「ビター」といった印象を表現できるのです。

 

私がお世話になった故・大山正先生（元東京大学教授）の先行研究では、いくつかの国でこのような尺度を用いた調査を行い、大体10項目程度の評価を行えば、3つの主要な因子が抽出できることが示されています。この方法を応用することで、「形」と「風味」の関連性を数値化し、最も近い形と味の組み合わせを導き出すことができたのです。

 

 

このデータを基に、「チョコレートを食べたときに感じる味の印象を、形が変化する動画で表現する」という試みを行いました。我々はこれを「風味の視覚化」と呼んでおり、例えば甘いチョコレートとビターチョコレートを、それぞれ最も適した形状で視覚化することができます。

 

この実験では、8割以上の人が、特定の形の動画を「甘い」と判断しました。しかし、形状自体は本来味と関係ないはずですよね。それでも、多くの被験者のほとんどが同じような印象を持つというのはとてもおもしろいです。

 

左の丸みを帯びた形を「甘い」、右の角ばった形を「苦い」と判断する人が多かった。

 

私の研究では、セマンティック・ディファレンシャル法に則り、「それならば味と形にも共通するパターンがあるのではないか」と考え、この手法を応用しました。

 

この研究に関連して、特許をとりました。実際、パティシエの方々からも好評で、「ビターなケーキと甘そうなケーキを作り分ける」というアイデアなどに活用されています。視覚的な印象が味覚と結びついていることを示す研究として、昨年、Sensory Science（官能評価）の国際学会「SPISE 2024」でBest Poster Award賞を受賞しました。食品業界でも関心を持って受け止められていますね。

 

 

 

食料問題で需要が高まる植物性食品の「おいしさ」を追求

 

現在力を入れている連携研究の一つとして、植物性油脂や乳化・発酵素材、大豆加工素材に関する食品の開発製造販売を手がける不二製油株式会社（大阪府泉佐野市）と進めている、植物性食品のおいしさの評価に関する研究があります。

 

今後「タンパク質危機」が起こる可能性が指摘されています。これは、家畜を育てるために必要な穀物の生産量が、世界の人口増加に伴って追いつかなくなる問題です。6年前の試算では、早ければ2025年頃にこの問題が顕在化すると予測されていました。今年がまさにその年にあたります。

 

そのため、畜産以外のタンパク質供給源を確保する必要があり、代替タンパク質の研究が進められています。ただし、タンパク質の供給量が変わると、畜産の割合も変化し、牛肉の消費が減少することが予想されます。

 

環境問題の観点からも、畜産が地球温暖化に与える影響が指摘されています。牛のゲップに含まれるメタンが温暖化を促進するといった議論などです。こうした背景から、エシカルな食の選択肢として代替タンパク質の導入が進められているのです。

 

培養肉が注目されていますが、安価に、十分な量を生産するためには様々な課題も多く、実際に普及するかどうかはまだわかりません。そのため、現時点では植物性タンパク質が主戦場といえるでしょう。ただし、植物性タンパク質にも味や食感の課題があり、消費者の受け入れが進んでいません。

 

数年前には植物性ハンバーガーが注目を集め、投資も活発でした。しかし現在では資金調達が難しくなっており、その理由として、消費者が「やはり本物の肉の方がおいしい」と感じてしまったことが挙げられます。

 

 

また、植物性食品には「エシカルであること」が求められますが、実際には加工食品が多く、添加物も含まれるため、必ずしも環境にやさしいとは限らないという問題も指摘されているようです。こうした点が明らかになってきたことで、市場の成長が鈍化しているのが現状です。

 

植物性食品に対する期待が変化してきていながらも、畜産の削減や植物性食品への移行が求められる流れは変わりません。こうした植物性食品がどのようなおいしさを持っているかを解明することを目指しています。

 

 

トップ研究者と連携し、多様なアプローチをオールジャパン体制で進めたい

 

今後の展望はいくつかあります。食味の評価に関しては、満足感・動物感などの抽象的な感覚を測定する手法を確立したいと考えています。

 

さらに、「ボディバース（Bodyverse）」という新しい研究領域にも取り組んでいます。これは、東京大学先端科学技術研究センターの稲見昌彦先生が主導しているプロジェクトで、身体の拡張やバイオフィードバック技術を活用した新しいアプローチを探るものです。VRや拡張現実技術と組み合わせることで、人が自分自身の身体をより客観的に捉え、健康管理やウェルビーイングに活用できる可能性を探っています。

 

例えば、「自分の身体を他人のようにいたわる」ことができるような技術を開発できれば、健康管理のあり方が大きく変わるかもしれません。私自身も、この分野の研究をイノベーションハブ的に広げていきたいと考えています。

 

RARAにおいては、4月からフェローに昇格しますが、引き続き様々な学問分野をつなぐ「Node（結合点）」としての役割も重視して活動していきます。

 

例えば、新しい食味の研究といっても、心理学だけでなく、分子生物学、神経生理学、動物行動学など多様なアプローチから迫る必要があります。研究目的を達成するために立命館大学の研究者だけでなく、全国のトップ研究者と連携し、幅広い視点を採り入れて、オールジャパンの体制で研究を進めることが重要だと考えています。

 

 

 

「人の認知は固定的ではなく、世界の見え方は変えられる」RARAシンポジウム参加受付中

 

 

3月12日のシンポジウムでは、人の心のありようについても考えてもらえたら嬉しいです。先生方の話を聞いて「人の認知は固定的ではなく、世界の見え方は変えられる」ということを、参加者の皆さんにも感じてもらえたらと思います。

 

大阪大学の八十島先生とは同じ「食」をテーマとしていることもあり、最近、研究プロジェクトを一緒に立ち上げようとしています。改めて話を聞くことができる良い機会になると考えています。

 

布山先生の量子統計学的な研究についても興味があります。一般的には、「刺激を与えたら固定的なアウトプットが得られる」と考えられがちですが、実際には人の認知には多くの「揺らぎ」があります。そうした「揺らぎ」を許容しながら、人の心のメカニズムを解明することができるのではないかという布山先生の話を聞いてみたいです。

 

視知覚の心理物理学の第一人者である京都大学の西田先生のことは大学院生の頃から存じており、非常にかっこいい研究を進めている方で、私にとって憧れの研究者の一人です。学会で顔を合わせても、なかなか時間がなく一緒に議論できる時間をえることができませんでした。今回のシンポジウムを良い機会に、しっかりと意見交換したいと思っています。

 

定藤先生も私が大学院生の頃からの憧れの研究者。最初は視覚障碍者が点字を読むときに第一次視覚野が活動している英語論文でSadatoというお名前を拝見しましたが、中東の方かと思っていました。今、職場で同じフロアに居室があり、楽しい話をしているので、シンポジウムの進行を楽しくハンドリングしてもらえるはずです。

 

◆日時
3月12日 （水）9:30〜14:20

 

◆会場
立命館大学朱雀キャンパス5階ホール＋zoomライブ配信
※オンライン配信は、zoomウェビナーを使用いたします。当日の視聴用URLはお申込後、改めてご登録のメールアドレス宛にご案内いたします。

 

◆参加費
無料・事前申込制（定員になり次第、申込受付を締め切ります）

 

◆定員
現地参加 400名／オンライン参加 500名

 

◆使用言語
日本語

 

◆情報保障
UDトークによる字幕配信を行います。日本語字幕、あるいは、Google翻訳による他言語字幕が必要な方は、チケット申込時に表示されるフォームでお知らせください。

 

◆申込締切
3月9日（日）23:59
※参加申し込みはhttps://rararits250312.peatix.com/

 

◆登壇者プロフィール（敬称略）

 

西田 眞也 SHINYA NISHIDA（京都大学大学院情報学研究科 教授）
専門は感覚・認知情報学。心理物理学的アプローチで人間の運動知覚、質感知覚などの仕組みを研究。NTTコミュニケーション科学基礎研究所上席特別研究員等を経て2019年度より現職。科研費学術変革領域研究(A)「実世界の奥深い質感情報の分析と生成」領域代表。博士(文学)。

 

八十島 安伸 YASUNOBU YASOSHIMA（大阪大学大学院人間科学研究科 教授）
専門は行動神経科学。摂食行動における学習・記憶や情動、動機づけの脳・生理機構を分子・神経回路・行動などの多階層的視座から解析することで、人や動物の行動を司る生命機能の”精妙さ・美しさ”の解明に取り組んでいる。2017年度より現職。博士(人間科学)。

 

和田 有史 YUJI WADA（立命館大学RARAアソシエイトフェロー / 食マネジメント学部 教授）
専門は実験心理学。“食”をモチーフに多感覚知覚、消費者認知などの研究を行い、人の心のメカニズムの解明とその知見に基づく応用技術の開発を目指している。農研機構食品総合研究所主任研究員等を経て2017年度より現職。博士(心理学)。専門官能評価士。

 

布山 美慕 MIHO FUYAMA（立命館大学RARAアソシエイトフェロー / 文学部 准教授）
専門は認知科学。科学技術振興機構（JST）CREST研究課題「量子的認知状態の遷移とその効果：不定性の価値と制御」の研究代表として、本質的な定まらなさをもつ認知状態とその効果の研究を、主に文学や芸術の認知を対象としてすすめる。2016年慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科後期博士課程単位取得退学。2022年度より現職。博士(学術）。

 

モデレーター：定藤 規弘 NORIHIRO SADATO（立命館大学RARAフェロー / 総合科学技術研究機構 教授）
専門は画像診断学、システム脳科学。機能的MRIを用いて認知、記憶、思考、行動、情動、社会能力などに関連する脳活動計測を行っている。自然科学研究機構生理学研究所教授を経て2023年度より現職。博士(医学)。放射線科専門医。

 

グラフィックレコーダー：守隨 佑果 YUKA SHUZUI
幼稚園教諭、 絵本の出版社でのプロモーション、保育園運営会社の管理運営を経て、フリーランスに。2018年よりグラフィックレコーダーとして活動を開始。NewsPicksの水曜放送のライブ動画番組「WEEKLYOCHIAI」に出演他、 研修講師、ビジネススクールの運営、イラストや資料の制作などを行う。

 

◆〈同時開催〉RARA学生フェローによるポスターセッション

RARAでは、次世代研究者である博士後期課程の大学院生を「RARA学生フェロー」として採択し支援しています。休憩時間中に、2024年度修了予定の学生フェローらによるポスターセッションを行いますので、お気軽にお立ち寄りください（会場：5階ホール前および1階多目的室1）。

 

◆問い合わせ先：
立命館大学研究部RARAオフィス rararits@st.ritsumei.ac.jp

 

 

RARA Newsletterでは、RARAの最新情報やインタビューなどを月1回程度お届けしています。
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今後も様々な形でRARAやRARAフェロー・アソシエイトフェローの取り組みを発信していきます。

また次回のNewsletterでお会いしましょう。RARA Newsletterに対するご意見・ご感想はこちらまで。